최근 집중호우와 폭염으로 집단 식중독 위험이 커지고 있다.

특히 어린이나 노인들이 많이 이용하는 집단급식소의 위생상태에 각별히 주의가 필요하다. 현재 계속되는 집중호우로 식중독 경고단계이므로 식재료의 유통기한을 철저히 확인하고, 칼/도마 등 급식기구의 소독 및 청결을 유지해야 한다. 또 급식소는 환기와 건조가 잘 되도록 관리에 철저히 유지 하는 것도 중요하다.

집단급식소의 조리 종사자가 각별히 주의해야 할 점이나 메뉴 선정/배식 시 주의 해야 할 점은 없을까. 보건복지부에서 제시하는 집단급식소 식중독 예방요령에 대해 알아보자.

◆ 개인위생관리

1. 조리종사자는 건강진단을 매년 1회 받는다.
2. 손은 30초 이상 비누칠을 해서 흐르는 물로 깨끗이 씻는다.
3. 청결한 위생복과 위생모(머리카락과 귀가 보이지 않도록)를 착용한다.

◆ 조리공정별 위생관리

1. 메뉴 선정 시 상하기 쉬운 식재료와 복잡한 조리법은 피한다.
2. 식재료는 바닥으로부터 60cm 높이에서 검수, 전처리를 실시한다.
3. 해동은 흐르는 물에서 4시간 이내 또는 냉장고에서 해동한다.
4. 생으로 먹는 야채와 과일은 소독(염소100ppm 5분)후 3회 이상 헹군다.
5. 가열 조리는 음식 내부(74℃ 1분이상)를 철저히 익힌다.
6. 검식은 별도의 용기를 사용하여 맛, 이물, 이취, 조리상태 등을 확인한다.
7. 보존식은 일시를 표시하여 -18℃이하에서 144시간 보관한다.
8. 배식은 2시간 이내 실시하고 남은 음식은 전량 폐기한다.
9. 개봉하고 남은 식재료는 밀봉 후 유통기한을 철저히 지킨다.
10. 지하수 수질검사는 1년 1회 실시하며, 물은 끓여 마신다.

◆ 기구/기계 위생관리

1. 칼/도마는 육류, 생선, 야채, 완제품으로 구분 사용 후 세척/소독한다.
2. 수저, 컵, 조리, 배식 집게류 등은 매번 사용 후 열탕 소독한다.
3. 조리실 출입구와 창문에 방충망 설치하고 자주 청소한다.
4. 조리실 바닥은 배수가 잘 되어야 하고, 내부는 환기가 잘 되어야 한다.

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