추석이 코 앞으로 다가오면서 차례상을 준비하려는 주부들의 손길이 분주해지고 있다. 아침저녁으로는 제법 선선해도 한낮에는 여름 땡볕의 기운이 아직 남아있는 요즘 같은 때엔 자칫 음식이 상하지나 않는지 유의해야 한다. 온 가족이 둘러앉아 정성껏 만든 음식을 나눠 먹으며 한가위의 넉넉함을 즐기는 자리가 식중독균을 나누는 자리가 되지 않기 위해서는 어떤 점에 주의해야 하는지 알아봤다.

◆ 음식 손질 시 _ 도마는 육류용과 채소용을 따로 구분

마음은 바쁘고, 할 일은 많고 추석 음식을 분주한 마음에 준비하다 보면 칼 등에 자칫 손을 벨 수 있다. 손에 상처가 나면 곪은 상처에 있는 식중독균이 음식물에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있으므로 상처를 깨끗이 소독한 후 고무 등의 재질로 감싸 식재료와 완전히 차단될 수 있도록 위생장갑을 착용하여 조리해야 한다. 실제로 지난해 식약청에서 전국 609가구를 대상으로 ‘식품의 보관 및 조리행태’에 대해 설문 조사한 결과, 가벼운 상처일 경우 그냥 조리를 계속한다는 응답이 18.7%였으며, 상처를 반창고 등으로 봉하고 조리한다는 응답은 74.7%였다.

또 도마를 사용할 때도 가급적 육류어류용과 채소용을 따로 구분해서 사용하는 것이 좋다. 특히 하나의 칼이나 도마를 이용할 경우는 채소육류어패류의 순서로 조리하고 육류나 오패류를 조리한 뒤에는 충분히 세척해서 사용한다. 실제로 2010년 식약청에서 대장균 약 10만 마리를 인위적으로 오염시킨 육류를 칼과 도마를 이용해 자른 결과, 칼에서는 약 1000마리, 도마에서는 약 100마리로 교차 오염됐으며 오염된 조리기구를 이용해 자른 채소도 약 1000마리가 오염된 것으로 나타났다.

◆ 재료 보관 시 _ 육류는 기름 바른 뒤 김치냉장고에 보관

추석 때 먹을 육류나 생선은 냉동실에 보관해서 냉동과 해동을 반복하다 보면 미생물이 더 잘 번식할 수 있다. 육류의 경우 조리하기까지 5일 미만의 시간이 남았다면 얼리기보단 식용유나 올리브 기름을 살짝 바르고 은박지에 싸서 김치냉장고에 보관한다. 이렇게 하면 기름 성분이 코팅 역할을 해 세균 침투를 막아준다. 생선은 냉장 보관보다는 냉동보관이 낫다. 쉽게 부패가 되는 내장 부위를 제거한 뒤 깨끗이 씻어 소금을 뿌린 다음 랩으로 싸서 얼려둔다.

◆ 남은 음식 관리 시 _ 나물은 한 번 먹을 만큼씩 따로 담아둬야

육류나 어패류 등 모든 음식은 중심부까지 완전히 익히는 것이 좋다. 또 음식을 가열, 조리한 후에는 되도록 빨리 식혀서 냉장고에 보관해야 한다. 요즘같이 낮 시간 온도가 여름 못지 않게 뜨거울 때는 익힌 음식이라도 한나절 정도 상온에 방치하게 되면 쉽게 상할 수 있다. 명절 후 많이 남는 음식 중의 하나가 바로 나물. 밀폐용기에 한 번씩 먹을 분량만큼씩 종류별로 담아 두고, 꺼내어 먹는다. 도사리와 고사리 나물은 다시 한번 볶아두면 며칠은 견딜 수 있다.

힘들게 장만한 음식이 아깝다고 해서 상한 음식을 다시 익혀서 먹는 것은 위험천만. 만만해 보이는 식중독이라도 어린이나 노인, 환자 등 면역력이 약한 경우는 위험할 수 있기 때문이다. 음식이 상했다 싶으면 미련 없이 버리는 것이 좋다.

<식중독 없는 한가위를 위한 7가지 예방 수칙>

1. 많은 양의 음식을 만들어 실온에 오랫동안 보관하지 않기
; 조리한 음식은 바로 먹고, 남은 음식은 즉시 냉장 보관한다.

2. 귀향(경)길 등 차안에 음식물 오래 보관하지 않기
; 차 안에 음식을 보관할 때는 아이스박스 등을 사용한다.

3. 음식은 충분히 익혀 먹기
; 생선•고기나 냉동식품 등을 조리할 경우 속까지 충분히 익혀 먹는다.

4. 채소나 과일 등은 흐르는 물로 충분히 세척하기
; 수독물에 담궈 세척한 후, 흐르는 물로 씻으면 세척효과가 좋다.

5. 익힌 음식과 익히지 않은 음식은 따로 구분하기
; 익히지 않은 고기, 생선류는 다른 음식과 분리 보관하여 교차 오염을 방지한다.

6. 손은 비누로 20초 이상 깨끗하게 씻기
; 식사하기 전, 조리하기 전, 외출했다 돌아온 후, 화장실 이용 후 손을 씻는다.

7. 의심이 가는 음식물은 과감하게 버리기
; 실온에 오래 방치했거나 고유의 맛이나 냄새가 의심되는 음식물은 버린다.

건강을 위한 첫걸음 하이닥 (www.hidoc.co.kr)